本日の賄い、喜多方ネギ肉味玉醤油ラーメンです。

本日の入荷食材、3kg アップの野〆天然平目です。

真鯛と鰤も忘れてはいけません。

平目と真鯛は白板昆布〆て出番を待ち、鰤は塩で一晩〆てからトリュフドレッシングに漬け込みます。

今日は、礼文産鮭のリエットをご紹介いたします。

程良い大きさに切り分けた鮭に塩をして一晩〆ます。

鍋にオープン以来継ぎ足して来た秘伝？のラード（魚用）を入れて火に掛け、沸騰したら鮭を投入して火を止めます。

熱が取れたところで網に上げ、

余分な脂を除きフードプロセッサーに掛けながら生クリーム・無塩バターを加えて型に流し冷やし固めれば出来上がりです♪

Post by Chef