蝦夷鹿の股肉と背肉(ロース肉)でございます

先日の　タルト・タタンも其うなのですが

旬の物　季節の食材を調理出来る此の喜び

料理人冥利に尽きるものなのでございます

何時迄　

此の仕事を続けられるのかは判りませぬが

其の時が来る迄　此れだけは貫いて行こう

と想う　今日此の頃なのでございます

鬼柚子でございます

例年通り　鬼柚子胡椒と

鬼柚子のジャムに致します

自転車で

走り廻って居た中学生の貴方様が

もう30歳　…　

おめでとうございます

此れからも　お付き合いの程

宜しくお願い申し上げます

 冷やし固め措いた物を

ひっくり返して皿に乗せ

型の表面を　バーナーにて満遍なく炙り

皿の上に中の物が落ちたのを確認して後

そっと型を外して行きますれば今季初の　

タルト・タタン　完成なのでございます

リンゴの表面が沸々しましたならば

型をオーブンから取り出し

事前に焼き上げて措いたパータ・ブリゼ(練りパイ)を　

リンゴの上に被せて粗熱が取れる迄放置し

型の内側に合わせて　丸く切り抜いた段ボールをアルミで包み　

其れをパータ・ブリゼの上に載せて　更に重しをして後　

冷蔵庫にて一晩冷やし固めます