パセリ入り

緑の自家製手捏ねパスタと

海老とマッシュルームのソテー

アンチョビのクリームソース

ピストゥとバケット添え　

スパイス風味でございます

 真鱈の素揚げと白子のフリット

蕪とソース土佐ヴィネガーの擦り流し

アスパラとオリーブ油の風味添え　

でございます

 単独にても自信を持って御出し出来る

一皿なのでございます

グジエール(gougere )に詰め込んだ　真鱈の白子のムースでございます

グジエールとは　フランスはブルゴーニュ地方のヨンヌ県トネールが

起源の　チーズの風味を効かせたシュー皮なのでございます

三田のレストラン“シュヴァリエ”時代　

アミューズや白ワインのテイスティング用として　メートルドテール

(Maitre d  Hotel :支配人)から良くリクエストされて居りました　

アミューズの場合は白ワインに合い其うな具材を詰め込んで居りました

がテイスティングの場合は何も詰め込まずに空洞のまま共す事が決まり

でございました　古いルセット(レシピ)にはパン屑に牛乳・バター・卵

又はパン屑の代わりにブーシェ(bouche :口)型に焼いたパイ生地の真ん

中をくり抜いたパイ屑に牛乳と卵を合わせて炊き上げた生地を丸く平ら

に焼き上げ　其の折の具材を盛り付けて(スープの具材としても)共して居

た様でございます　何かと使い勝手の良いグジエールですので向後多様

して行こうかと思って居ります

真鱈の白子のムース

ズッキーニのシャルロット

蝦夷姫鮑添えソース蒲焼きバルサミコ酢

でございます

真鱈の一皿なのでございます

左上は

アスパラで囲った

真鱈の白子のムースのシャルロット　蝦夷姫鮑添え

ソース蒲焼きバルサミコ酢

右下は

真鱈の素揚げと白子のフリット

蕪とソース土佐ヴィネガーの擦り流し

でございます

お味は大変好評でございます

ムースの形は変わるかも知れませんが

真鱈が白子を持って居るうちは続ける

積もりで居ります