お知らせ

2021 / 12 / 08  11:44

本日の仕込み …

本日の仕込み …

秋田県八幡平産熊の掌と股肉の赤ワイン煮 

煮込み 開始でございます

或る御客様から

「何故肉も焼かず野菜もローストしないのか」

との御指摘が御座いました

フレンチに措ける赤ワイン煮込みのセオリー

では其れが常套なのですが

当店では赤ワインで一晩マリネして後 水の

みを加えて6時間から8時間様子を見つつ 只

ひたすら煮込み続けるだけなのでございます

煮上がった肉を引き上げた後も出し汁は後3

日程煮込み続け仕上げて行くのでございます

“ 灰汁(あく)は素材の力だ ”

と叩き込まれましたので 灰汁は極力取らず

素材の味わいを力とす可く肉も野菜も素から

煮込んで行くのが熊肉料理人を自負致す私の

常套なのでございます

味が美味しく無ければ 遣り方は変えますが

其の必要は無き事と思われます