お知らせ
2021 / 12 / 08 11:44
本日の仕込み …
秋田県八幡平産熊の掌と股肉の赤ワイン煮
煮込み 開始でございます
或る御客様から
「何故肉も焼かず野菜もローストしないのか」
との御指摘が御座いました
フレンチに措ける赤ワイン煮込みのセオリー
では其れが常套なのですが
当店では赤ワインで一晩マリネして後 水の
みを加えて6時間から8時間様子を見つつ 只
ひたすら煮込み続けるだけなのでございます
煮上がった肉を引き上げた後も出し汁は後3
日程煮込み続け仕上げて行くのでございます
“ 灰汁(あく)は素材の力だ ”
と叩き込まれましたので 灰汁は極力取らず
素材の味わいを力とす可く肉も野菜も素から
煮込んで行くのが熊肉料理人を自負致す私の
常套なのでございます
味が美味しく無ければ 遣り方は変えますが
其の必要は無き事と思われます