グジエール(gougere )に詰め込んだ　真鱈の白子のムースでございます

グジエールとは　フランスはブルゴーニュ地方のヨンヌ県トネールが

起源の　チーズの風味を効かせたシュー皮なのでございます

三田のレストラン“シュヴァリエ”時代　

アミューズや白ワインのテイスティング用として　メートルドテール

(Maitre d  Hotel :支配人)から良くリクエストされて居りました　

アミューズの場合は白ワインに合い其うな具材を詰め込んで居りました

がテイスティングの場合は何も詰め込まずに空洞のまま共す事が決まり

でございました　古いルセット(レシピ)にはパン屑に牛乳・バター・卵

又はパン屑の代わりにブーシェ(bouche :口)型に焼いたパイ生地の真ん

中をくり抜いたパイ屑に牛乳と卵を合わせて炊き上げた生地を丸く平ら

に焼き上げ　其の折の具材を盛り付けて(スープの具材としても)共して居

た様でございます　何かと使い勝手の良いグジエールですので向後多様

して行こうかと思って居ります