お知らせ
2017 / 12 / 12 20:30
2017 / 12 / 11 20:37
鴨の燻製と塩タラコ
今回は鴨の燻製をご紹介いたします。
シャラン産鴨むね肉の皮に切れ目を入れ、
たっぷりの塩をまぶして 8 時間ほど寝かせます。
塩を洗い落として網に上げ、乾燥させた後フライパンで皮目を焼き、グラニュー糖・燻製チップの順に敷き詰めていき、
その上に網に乗せたむね肉を置いてボールで蓋をします。
10 分火にかけ、更に 15 分 ほどそのまま放置し、ひと晩冷蔵庫で裸のままで寝てもらえれば出来上がりです。
こちらは漬け上がった塩タラコです。
このままでも十分美味しいのですが、何か手を加えるつもりでおりますので、仕上がりは又後程。。。
Post by Chef
2017 / 12 / 10 16:47
真鱈の子とレバー
ふうじんです。
此れは真鱈の子を塩タラコにしているところです。
こちらは、真鱈のレバーを塩茹でにした後裏漉しし、真鯛のコンソメで伸ばしながらジューサーに掛けたもので、ソースのベースになるものです。
Post by Chef
2017 / 12 / 09 15:11
イチゴのショートケーキとガトーショコラ
ふうじんです。
一足早いクリスマス♪
子供会のクリスマスパーティで、イチゴのショートケーキとガトーショコラの注文を賜りました。
その際、カット済みの物をご所望との事。
お任せください。
如何様なご注文にもお応えいたします。
Post by Chef
2017 / 12 / 08 22:25
本日(12/8)の入荷食材
ふうじんです。
本日のの入荷食材。
7kg 近い活け〆の真鱈なのですが、、、
疲れているのでしょうか？
メスとオスを勘違いしたまま発注し、オスと思い込んだまま捌き出したものの脳の中ではメスと認識しているらしく、、、
メスを注文したのにオスが来ていると訳の分からぬ事を伝え終えた途端、己の間違いにハタと気付き、お詫びの電話を入れた次第でございます。。。
身と白子をセットで使いたかったのですが、、、
致し方もございません。
明日のランチは、真鱈の身のみで参ります。
Post by Chef