お知らせ
本日(12/1)の賄いと入荷食材と礼文産鮭のリエット
本日の賄い、喜多方ネギ肉味玉醤油ラーメンです。
本日の入荷食材、3kg アップの野〆天然平目です。
真鯛と鰤も忘れてはいけません。
平目と真鯛は白板昆布〆て出番を待ち、鰤は塩で一晩〆てからトリュフドレッシングに漬け込みます。
今日は、礼文産鮭のリエットをご紹介いたします。
程良い大きさに切り分けた鮭に塩をして一晩〆ます。
鍋にオープン以来継ぎ足して来た秘伝？のラード（魚用）を入れて火に掛け、沸騰したら鮭を投入して火を止めます。
熱が取れたところで網に上げ、
余分な脂を除きフードプロセッサーに掛けながら生クリーム・無塩バターを加えて型に流し冷やし固めれば出来上がりです♪
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ラタトゥイユと鶏の骨付きコンフィ
ラタトゥイユと鶏の骨付き股肉コンフィをご紹介。
ラタトゥイユは本来、夏がメインの料理なのですが何かと便利なので常にストックしている次第でございます。
具材は同じ大きさに切り揃え、
鍋にオリーブ油・ニンニク・鷹の爪を入れて火に掛け、
玉ねぎ・ピーマン・ズッキーニ・茄子・トマトの順に具材を投入し、火力を全開にしてから蓋をして 150 度のオーブンで 15 分加熱して出来上がりです。
温かくても冷たくても美味しくいただけます。
コンフィは、前の晩に塩をしておいた骨付き肉を鍋に入れ、
オープン以来継ぎ足して来た秘伝？のラードを加えて煮ます。
この時、決して沸騰させてはいけません。
足首に当たる部分のお肉が骨から皮ごと剥がれたならば出来上がりです。
召し上がる際には、皮めをカリッと焼き上げてください。
Post by Chef
アップルパイ製作中＃2
パイ生地が少し残っていたので、出来る分だけ仕上げたいと思います。
折り数を整えたパイ生地を適当な大きさにカットして、
横長に薄く伸ばし、その真ん中にリンゴ餡を乗せ左右から畳み、
その上下を更に伸ばして卵を塗る、それを畳み込んで出来上がりです。
後は焼くだけ。
それはまた後ほど。。。
Post by Chef
ホタテのババロアの作り方
今日は当店のレギュラーメニュー、ホタテのババロアを作ります。
白ワインで洗ったホタテを鍋に入れ、牛乳を注いで火に掛ける。
ホタテに火が入ったらジューサーに移し替え、回しながら卵黄を加え、熱いうちに水で戻したゼラチンと合わせる。
あら熱を取る間に、生クリームを立てつつ、
塩・胡椒・レモン汁を加え、熱が取れたところで混ぜ合わせ、
器に移して冷やして固める。
提供時に真鯛のコンソメジュレとすりおろした柚子の皮を合わせて添える。
