桜島地鶏のギャランティーヌ・ベーコンとキャベツのクリーム煮添え。

本日の試食を兼ねた賄いです。

中には、トリュフとフォアグラが仕込んで有ります。

盛り付けはおそらく変わります。

今夜デビューいたします。

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本日は写メを撮る間も惜しんで仕込みに励んで居りましたが、やはり何か載せねばとあれこれ思いあぐねた末に先日お客様が、マスターのパティシエ時代の写真が見たいと望まれた際妻が本箱から引っ張り出して来た一冊の古い冊子を思い出し、こんなんでも良いのかなと思いつつ指は確定ボタンを押して居りました。

そしてこちらは、ケーキ屋さんを退店後に勤めた三田のフレンチレストランでのひとこまです。

此の写真は此のお店の株主パーティーの際の一枚なのですが右から株主の一人である猪○氏・メートルドテール(支配人)・シェフ・スーシェフ・そしてシェフパティシエの私でございます。

此のお店に勤めて居らねば、今の私は無く私の人生を変えるお店でございました。

あれから２８年、光陰矢の如しとは正に此の事…

あの頃を思い出し、今日も１日頑張らねば…

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今回は桜島鶏のパロティーヌをご紹介します。

股肉を開き、キノコと玉ねぎを炒めて赤ワインを煮詰めて包んだものを蒸します。

冷めたならば、鶏の出し汁・刻んだトリュフ・生クリーム・塩胡椒・レモン汁などでソースを作り、香草とともに盛り付ければ出来上がりです。

そして、こちらが焼き上がったアップルパイと自家製のアイスクリームを添えた一皿です。

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今日は結果のみのご報告。

ガトーショコラが焼き上がり、

バニラアイスクリームも回し終えました。

以上です、、、

悪しからず。。。

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今回は鴨の燻製をご紹介いたします。

シャラン産鴨むね肉の皮に切れ目を入れ、

たっぷりの塩をまぶして 8 時間ほど寝かせます。

塩を洗い落として網に上げ、乾燥させた後フライパンで皮目を焼き、グラニュー糖・燻製チップの順に敷き詰めていき、

その上に網に乗せたむね肉を置いてボールで蓋をします。

10 分火にかけ、更に 15 分 ほどそのまま放置し、ひと晩冷蔵庫で裸のままで寝てもらえれば出来上がりです。

こちらは漬け上がった塩タラコです。

このままでも十分美味しいのですが、何か手を加えるつもりでおりますので、仕上がりは又後程。。。

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