秋田県八幡平産熊の掌と股肉の赤ワイン煮　

煮込み　開始でございます

或る御客様から

「何故肉も焼かず野菜もローストしないのか」

との御指摘が御座いました

フレンチに措ける赤ワイン煮込みのセオリー

では其れが常套なのですが

当店では赤ワインで一晩マリネして後　水の

みを加えて6時間から8時間様子を見つつ　只

ひたすら煮込み続けるだけなのでございます

煮上がった肉を引き上げた後も出し汁は後３

日程煮込み続け仕上げて行くのでございます

“　灰汁(あく)は素材の力だ　”

と叩き込まれましたので　灰汁は極力取らず

素材の味わいを力とす可く肉も野菜も素から

煮込んで行くのが熊肉料理人を自負致す私の

常套なのでございます

味が美味しく無ければ　遣り方は変えますが

其の必要は無き事と思われます

 鶏骨付き股肉のコンフィー

塩を振り一晩寝かせて明日

煮込みます

真鯛のコンソメでございます

此方も

久方振りの仕込みでございます

ジュレのリクエストが御座いましたので

早速　仕込む事と致します

青森産

３kgUP

野〆の天然真鯛でございます

漬け込み

開始なの

でございます