ラタトゥイユの固まり具合を見計らい

長崎県産の鯣(するめ)烏賊の下足と縁縁

(えんぺら)で仕込んだヴァヴァロワを流

して行きます

冷めたならば

ラタトゥイユのゼリー寄せを敷き詰めて行きます

魚介と枝豆のムースを型に敷　

蒸します

長崎県産伊佐木の内蔵と冷凍庫で眠って居りました

蝦夷鮑の燻製でございます

コースの何処かに　仕込もうかと想って居ります

魚介(帆立・海老・白身魚)と枝豆のムース

でございます

ムースと申しましても甘くはございません

冷製温製問わず　ゼラチンを加えぬまま思

い通りの形に仕上げる料理をムースと申し　

形を作るのに　ゼラチンを加えて固めた物

をヴァヴァロワと申すのでございます