肝汁が冷めましたならば

鮑を加え　お酒で洗い終

えた帆立もスライスして

合わせて行きます

同じく北海道産猿払の帆立に塩を振り

ジューサーに掛けた肝汁が冷めるのを

待つ間　鮑をスライスして措きます

外した肝を日本酒又は白ワインで洗い

浸浸の水で軽く火に掛けます

此の時　塩・お酒を少々加えて措きます

蝦夷鮑の肝和えでございます

身は塩で揉み乍ら汚れを落として行きます

天然真鯛のマリネでございます

塩　:　砂糖　=　7　:　3　

を混ぜ合わせ全面にまぶします

此の時　皮は引かずに措きます